SEGUNDA FERMENTACION EN BOTELLA
Reinheitsgebot (Ley alemana de pureza)- Esta ley impositiva de siglo 16, frecuentemente citada como de la "pureza" de la cerveza, restringía los ingredientes a agua, lúpulo y cebada (no se sabía de la levadura en aquel entonces). Ya no es tan estricto, y ha sido reemplazada por la Ley Provisional de Cerveza Alemana (Vorläufiges deutsches Biergesetz). Ahora se permiten ingredientes que eran prohibidos en la Reinheitsgebot, tal como malta de trigo y azúcar de caña.
Real Ale ("Ale verdadera") es cerveza elaborada de ingredientes tradicionales (cebada malteada, lúpulo, agua y levadura), madurada por fermentación segundaria dentro del mismo envase (barril o botella) que se usa para servirla, y sin el uso de anhídrido de carbono (CO2) externo o inyectado. Es una cerveza "viva", ya que continúa a fermentar lentamente dentro de su envase, desarrollando su sabor.
CERVEZAS FERMENTADAS EN BOTELLA
Nuestra cerveza se fermenta primero en estanques especiales de acero inoxidable. La cerveza se embotella sin filtrar y sin pasteurizar, así quedan levaduras de la fermentación primaria. En el embotellado, agregamos azucares a cada botella, para que la cerveza vuelva a fermentar, esta vez dentro de la misma botella. Este proceso tradicional se conoce en Inglaterra como "Real Beer".
Los que están recien aprendiendo de cerveza pueden sorprenderse al ver que este proceso también deja una capa de levadura en el fondo de la botella. Estas levaduras son naturales e inofensivas y siguen "condicionando" la cerveza durante la segunda fermentación. Esto genera una gasificación suave y natural que permite que los sabores de lúpulo y malta sigan desarrollándose durante meses, o hasta años. El resultado es una cerveza más compleja y con más carácter.
En general, las cervezas fermentadas en botella varían en claridad. La levadura debe caer al fondo del envase, dejando la cerveza limpia y brillante. Obviamente no hay que agitar la botella, y una vez que llegas con la cerveza a la casa, se puede dejarla reposar unas horas o un día en el refrigerador antes de tomarla para que la levadura vuelva a decantar.
CERVEZAS TRADICIONALES VS. FILTRADAS
La cerveza filtrada, diluida y pasteurizada es brillante (limpia) por definición, en general dura menos en la góndola, de 3-6 meses, y no es de guardar porque tiende a descomponerse en el tiempo. Por ser un ambiente estéril dentro de la botella, las cervezas filtradas son susceptibles a cualquier bacteria que haya pasada el filtro, ya que no cuentan con las levaduras que mantienen un ambiente estabilizado. Las cervecerías industriales buscan la eficiencia financiera, sacando las cervezas de su línea de producción lo más rápido posible.
Las cervezas tradicionales ("artesanales" en Chile) buscan resaltar el sabor de la malta (dulce) y del lúpulo (amargo) en un proceso de elaboración mucho más largo (fermentación, maduración en estanques y nuevamente en botellas) antes de que el consumidor final pueda degustar su cerveza.
La cerveza fermentada en botella puede durar años, dependiendo del buen manejo sanitario de la cervecera y de su grado alcohólico (Más grado, más años), parecido al vino. De hecho, las cervezas fuertes en alcohol (7 - 12% alc vol) pueden seguir madurando durante varios años, poniéndose más suaves con el tiempo. Lo importante es mantenerlas en un lugar fresco y oscuro, en posición vertical, para que la levadura se quede en el fondo. En Cerveza Szot usamos 9 meses para la vida útil del producto, pero tenemos cervezas (5 % alc) de 1.5 - 2 años que siguen en muy buen estado.
COMO SERVIR UNA CERVEZA FERMENTADA EN BOTELLA
Tu decides si dejas la levadura en la botella o si la echas al vaso - las dos prácticas son comunes y es asunto de preferencia personal (la levadura tiene vitamina B-12 y otros nutrientes, ver www.beer&health.be ). Hay muchas personas que usan la levadura cervecera como ingrediente naturalista.
Los garzones de restaurante o pub deben preguntar primero al cliente cómo quieren la cerveza artesanal, ya que si uno no quiere que echen la levadura al vaso, el servidor habrá que tomar cuidado. Nota al servidor: no debe echar solo la mitad y dejar la otra mitad en la botella, ya que así se mezcla toda la cerveza restante con la levadura.
Hay personas que dejan la levadura en la botella para tomarla a final - hasta piden un vaso para whisky
Si no quieres echar la levadura al vaso, puede verter la botella con una luz atrás, y dejar de echar la cerveza cuando veas que el sedimento llegue al cuello de la botella.
Las cervezas "lager" industriales se toman muy frías, si no, el sabor puede ser desagradable. Las cervezas artesanales se toman frescas, entre 8-12 C, pero no demasiado fría. ¡Aquí uno busca el sabor, y no esconderlo con el frío!
Es muy imporue el vaso sea limpio, s
