Cuando Kevin llegó a Chile en 1989, él encontró muy buen pan - hasta los supermercados ofrecían "marraquetas" muy ricas.

"Todavía me acuerdo que cada local de los supermercados San Francisco (p.j. El Monte, Talagante) contaba con un panadero quien hacía el pan partiendo de cero. Ahora todo se hornea de una pre-mezcla, y el producto ha perdido su gracia para mi". Ha pasado lo mismo con muchos locales en Santiago también.

"No me considero 'foodie', ni cacho mucho de 'slow food', soy apenas un consumidor que lamenta la pérdida de ciertas características en la comida".

Conservador? "No, es solo un reconocimiento de que cuando todo se basa en economía de escala, de 'masa crítica', lo primero a sufrir es la diferenciación, lo artesanal".

"Eso abre nichos interesantes para productores pequeños o artesanales, o para uno mismo en casa, como productor casero."

En otras páginas de nuestro sitio presentamos algunas ideas de cómo hacer pizza, helado, cerveza, hornos de barro y empanadas, todo en casa - ahora compartimos nuestras experiencias con pan casero o rústico.

Partimos con una tasa de agua tibia (15-20 segundas en microonda), una cucharada de azúcar, media cucharada de harina, y 1 - 2 cucharadas de levadura seca para pan. Se mezca todo, y en unos 20 - 30 minutos deberías encontrar una levadura espumosa como en la foto.

Usamos 800 gr de harina "todo uso" sin polvos de hornear y 200 gr de harina integral. Muchas veces agregamos cebada malteada molida, hasta otros 200 gr. Más abajo en esta página hay ideas de más variaciones de harinas.

En el bol de la batidora, juntamos las harinas con la levadura, más una cantidad de 'líquido' (agua o cerveza) suficiente para mojar toda la harina. La mayoría de las recetas requieren de sal - nosotros echamos bien poco, pero en general a la gente le gusta el toque de sal...

Nos ha gustado los resultados con nuestra Szot Strong Ale, Imperial Stout y Negra Stout. (Nota: el pan no queda con sabor a cerveza y el alcohol se evapora en el horno). El agua que viene de la preparación de la levadura, más la cerveza es casi la cantidad perfecta para la harina. Si hay que hacer ajustes, echa más agua o más harina a gusto!

Una cucharada de aceite de oliva en la masa ayuda para que el pan no se seque demasiado durante la cocción. Además, descubrimos que una o dos cucharadas de Aceto (tipo "balsámico") agrega color al pan, y tal vez un poco más de complejidad al sabor.

Una vez que está todo mezclado, se forma una 'pelota' con la masa.

Se puede hacer el pan con un solo leudado directamente en los moldes rectangulares, o bien, con un primer leudado en un bol, para después volver a doblar la masa, y buscar un segundo leudado en el molde. Es más trabajo hacer pan con dos leudados, y generalmente pasamos la masa directamente al molde para el leudado. A continuación mostramos el "doble leudado".

Echas un poco de aceite de oliva en las paredes de otro bol (el de vidrio en este caso en la foto), lo tapas con plástico para que no se seque la parte expuesta, y lo dejas en un lugar calentito.

Dentro de 1 - 3 horas tendrás el primer leudado.

Con una toalla nova pasa aceite de oliva o manteca por las paredes interiores de los moldes para que el pan no se pegue después del horno. Coloca la masa en el molde, tratando de no aplastarlo mucho, para no perder el CO2 que tiene la masa por dentro. Espera unos 15-90 minutos para un segundo leudado.

Hay que prender el horno de la casa en alto, y después de unos 10-20 minutos, puedes dejarlo con mitad de la potencia. Ahora el horno está listo para el pan.

El pan se hornea durante 30 - 45 minutos, según la temperatura. Aquí vale el viejo dicho gringo: 'practice makes perfect': Uno empieza a darse cuenta de qué dureza hay que tener en la corteza superior para no quedar con la parte interior cruda todavía. Ya que la corteza se cocina más rápido que la masa interior, periodicamente abrimos el horno y usamos una brocha con agua para mojar la corteza superior.

Para mi esas son las variables más importantes en la elaboración del pan:

1) El segundo leudado. Si no permites un buen "levantamiento" del pan, (tanto con uno o dos leudados), lo único que elaborarás será ladrillos de trigo...

2) Mojar la corteza con agua varias veces durante la cocción. Si no haces esto, se te va a tostar o quemar la parte superior del pan, mientras que el interior estará crudo.

3) Hay que agregar la cantidad justa de levadura y manejar con cuidado el leudado para lograr un pan correcto.

4) La humedad de la masa y el manejo del horno, son dos variables que estamos aprendiendo a manejar todavía. Por ejemplo, si la masa es muy húmeda, se pone pegote y el horneo es eterno.

5) Cuidado al hacer panes muy "extremos" - la masa requiere de gluten, que está presente en las harinas blancas, pero no en las cebadas rústicas o maravillas que usamos. Si cargas la masa con demasiados agregados, no se estirará bien en el leudado, y elaborarás ladrillos.

6) Hay que rayar la parte superior de la corteza antes de meter el molde con la masa en el horno. A veces nos olvidamos...

HARINA - VARIACIONES

Hemos experimentado con distintas harinas disponibles en supermercados: Selecto "Todo Uso" sin polvos de hornear, Selecta MultiCereal (Trigo, Centeno, Cebada, Avena), Carozzi Harina Integral. Además nos ha gustado mucho el uso de semillas de maravilla y los orujos de la cebada malteada que queda después de la elaboración de nuestras cervezas.

Una variación muy rica, ha sido con los orujos de la preparación de nuestra Negra Stout, y el uso de nuestra Barley Wine (10% alc) para preparar la masa.

El resultado final tenía la corteza justa, la masa cocida a punto por dentro, y un sabor de otro nivel. El segundo leudado dejó una textura rica por dentro, y la mezcla de granos, semilla de maravilla y orujos "negros" nos dejó un pan espectacular! Rico con quesos, ají con aceite de oliva, pebre, etc.

Vamos a seguir experimentando con el uso de otros ingredientes también en la masa: leche, manteca, mantequilla, quinoa inflada, harina con polvos de hornear, etc. Estamos recien aprendiendo a "entender" del pan, así que esperamos seguir superando nuestros trabajos. Y obviamente el horno de barro será un protagonista importante a futuro en esto!

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