DÍA TÍPICO EN SZOT: elaboración parte #3

NOTA: ESTE ARTÍCULO ORIGINALMENTE SE PUBLICÓ EN JULIO 2015

 

LAUTER  –  FILTRACION – SEPARACION DEL MOSTO

 

Una vez que terminamos la maceración (generalmente después de una hora o hasta 90 minutos), movemos los granos y el agua caliente a otro estanque vía bomba.

 

LAUTER SZOT

 

Este nuevo “tarro” que recibe los granos y mostos tiene un fondo falso con hoyitos  y grandes cuchillos que circulan (en vez del agitador): es conocido entre cerveceros como “lauter”.  Aquí la idea es separar el líquido (ahora conocido como “mosto” ) de los granos.

 

El lauter es simplemente un filtro diseñado para la función de entregar un mosto claro, sin pedacitos de grano o cáscara de malta.  Queremos llevar solo el mosto con sus azúcares al próximo estanque del proceso, que viene siendo el “hervidor”.

 

El mosto filtra por el fondo falso (la rejilla). El orujo de cebada también ayuda a filtrar o clarificar el líquido.

 

LAUTER LLENO SZOT

 

Usamos un sistema de gravedad, donde el mosto cae a un recipiente sin el uso de una bomba (usamos un barril de 50 litros con conectores y piping soldado).

 

Una vez que se acumula lo suficiente en el barril, usamos una bomba para mandar el mosto al hervidor.

El grado de alcohol final de la cerveza va a depender de la densidad de azúcares en este mosto, y la cantidad de agua que agregamos para seguir lavando los granos.  Más agua significa más dilución, y por ende, menos alcohol.

 

Esta es una de las formas que el cervecero controla el grado del alcohol del producto final.  Las cervecerías artesanales tienden a sacar el mosto con la densidad final deseada, mientras que las cervecerías grandes (industriales) cocinan un mosto concentrado (así tienen que hervir menos líquido) y agregan agua después de la fermentación antes de embotellar.

 

La técnica artesanal es la forma tradicional de hacer cerveza, y bien hecho, hace las mejores cervezas. La forma industrial es mucho más eficiente desde la perspectiva operacional, pero la dilución, junto con las enzimas y  el alto grado de filtración, son algunas de las razones por la cual las cervezas industriales sean tan ligeras de cuerpo y sabor (el alcohol es más liviano que el agua)

 

Los cuchillos dentro del lauter sirven para romper la capa de granos que forma sobre el fondo, facilitando el flujo del agua (mosto) por los granos, camino al hervidor.

 

CUCHILLO LAUTER SZOT

 

Tanto nuestro lauter, como nuestro macerador/hervidor cuentan con poderosos motores y variadores de frecuencia para controlar la velocidad.

 

Los granos que quedaron en el lauter ahora se llaman “orujo”, o bagazo, siendo un desecho que regalamos a un vecino como alimento para sus vacas.

 

 ORUJO LAUTER SZOT

 

En nuestro caso, el hervidor viene siendo el mismo estanque que el macerador.

 

Esto significa que después de la maceración inicial en el “macerador” mandamos el mosto y orujo al lauter.  Antes de iniciar la filtración, lavamos el macerador para sacar las partículas de grano.  Al filtrar el mosto en el lauter ese líquido vuelve nuevamente al macerador, pero ahora estamos usando ese mismo estanque como “hervidor”.  Hay muchas formas de armar los flujos de una cervecería.

Contamos con una caldera eléctrica conectada a una chaqueta que circula agua caliente alrededor del macerador/hervidor. Esto nos permite subir y mantener la temperatura en forma controlada cuando el estanque se ocupa como macerador, o bien, hasta llegar al hervor cuando el estanque opera como hervidor.  La caldera ha sido certificado por el Seremi de Salud de la Región Metropolitana y contamos con un operador certificado.

 

Nuestros equipos son 100% acero inoxidable (“inox”) y cuentan con aislación para protejer a los cerveceros (trabajamos con temperaturas de 70 – 100° C) y para ahorrar energía.  Uno puede tocar el exterior lateral del hervidor en plena ebullición sin quemarse.

 

Hay otras cervecerías que tienen estanques separados por  función (un macerador, un lauter y un hervidor independientes).  También hay otras combinaciones de equipos, donde el lauter y el macerador son el mismo estanque.  Hay muchas formas de estructurar el flujo y el proceso, pero a fin de cuentas simplemente estamos calentando, herviendo y enfriando mosto! Me gusta el sistema que tenemos ya que nos deja ajustar temperaturas en el macerador, para arriba o abajo sin tener que mover el producto.  Además el agitador para el macerador tiende a ser potente y con aspas grandes, mientras que el lauter usa unos cuchillos a muy baja velocidad, algo dificil de combinar en un solo tarro).

 

PLANTA SZOT

 

Volviendo al proceso: El mosto que sale del lauter pasa al próximo “tarro” : el hervidor. Allí empezamos a calentar el mosto de los 70 – 75° C aprox con que sale del lauter, hasta lograr la ebullición (100-102° C) . (Por su densidad y nuestra altura de 500 m snm parece que el mosto hierve a unos 101-102° C según nuestro sensor).

 

 

Un buen hervor fuerte dura un mínimo de 60-70 minutos, o más (nuestra Barley Wine/SISMO tiene dos horas de hervor)  es fundamental para lograr una buena cerveza.

 

Es durante estos momentos del hervor que agregamos el lúpulo para darle el amargor a la cerveza.

 

LUPULO SZOT

Generalmente usamos lúpulos importados de los Estados Unidos en forma de pellet.  Hay muchas variedades de lúpulo que dan distintos sabores y aromas a la cerveza.  Este juego de amargor y dulzor es parte de la definición de muchos estilos de cerveza y el toque que da cada cervecería a su producto.

El lúpulo que agregamos al principio del hervor genera el amargor en boca, y lo que uno agrega al final tiende a ser más aromático.

 

Los cerveceros creemos que hay más variedad en sabores posibles a través de las distintas combinaciones de malta, lúpulos y levaduras de lo que hay  en el vino con sus distintas cepas. Obviamente los fánaticos del vino no lo ven así, y en general la prensa todavía está muy sesgada hacia el vino cuando se trata de maridajes!  Los cerveceros tenemos mucho trabajo que hacer todavía!’

 

El amargor se mide en IBU’s (International Bitterness Units, o unidades internacionales de amargor).

 

Algo alrededor de 100 IBU sería el máximo que una cervecería artesanal puede extraer.  Hay programas o planillas que calculan la cantidad de IBU’s según la receta.  Sin embargo, la medida de amargor en si no necesariamente significa mucho, ya que el amargor que percibimos depende del dulzor que también hay en una cerveza.  Una cerveza que es puro dulzor no es agradable, ni tampoco una que es puro amargor.  Lo entretenido es el juego entre amargor y dulzor.  En algunos estilos el amargor y el dulzor empatan, en otros gana el amargor, o bien, levemente el dulzor.

 

En este sentido, dos cervezas con IBU de 70 pueden ofrecer distintos grados de amargor percibido por el consumidor según la cantidad de dulzor (maltas caramelos) que hay en la receta.

 

Un hervor fuerte también es importante para eliminar o reducir ciertos componentes naturales que vienen con la malta de cebada, por ejemplo el DMS (DIMETIL DE SULFURO).

En general las malterías hornean la malta de cebada para reducir este componente, pero  nos toca a las cervecerías terminar el proceso.  De hecho, la malta “extra pale” genera menos sabor a choclo que la malta pilsen

 

Este compuesto de sulfuros tiende a producir un sabor a choclo o vegetales hervidos en las cervezas si la cervecería no hace un hervor adecuado con buena ventilación del vapor, o si el enfriamiento es lento e inadecuado. La idea es que el DMS suba por el tubo con el vapor y se elimina durante la cocción.

 

Después de estos pasos de maceración, filtración y hervor, nos queda aun el enfriamiento del mosto, su posterior traspaso al fermentador,  la adición de la levadura y el control de las temperaturas de fermentación, y por supuesto el embotellado y el despacho al distribuidor o venta en nuestro local.

 

EMBOTELLADO SZOT