ELABORACIÓN PARTE #2 

NOTA: ESTE ARTÍCULO ORIGINALMENTE SE PUBLICÓ EN JULIO 2015

 

LA MACERACION

 

El día que vamos a hacer cerveza, empezamos  en la mañana agregando agua caliente a un estanque conocido como el “macerador”.  Este estanque es simplemente un “tarro” de acero inoxidable con aislación, y un agitador para mezclar bien la malta y el agua.

 

La temperatura usada para macerar la malta es muy importante para definir las características finales de la cerveza.  Muchas cervecerías usan 68°C como término medio entre cuerpo y alcohol:  nosotros en SZOT usamos un poquito menos, tratamos de achuntar los 66° C debido al mayor grado de alcohol de nuestras cervezas (5,8% en general).

 

Tratamos de iniciar la maceración a esos 66° C para no superar esa temperatura durante la fase de maceración.  Al agregar la malta, la temperatura baja a unos 62° C debido al grano frío. Agregamos más agua caliente o predimos la caldera un rato para volver a los 66-67° C una vez que hayamos agregado toda la malta molida.  Mantenemos esta temperatura por aproximadamente una hora para lograr una buena maceración.  Nuestro macerador tiene aislación, así que no pierde calor una vez que lleguemos a la temperatura deseada.

 

Como mencionamos arriba, en este momento la malta tiene una gran cantidad de azúcares complejos, basicamente en la forma de almidones, que no son directamente fermentables por las levaduras.  Y eso es lo que buscamos, que al final del día, las levaduras puedan convertir los azúcares en alcohol y CO2 dentro de los fermentadores.

 

Vista interior del macerador con granos – nota el agitador con aspas, y motor 380v con variador de frecuencia para ajustar la velocidad.

 

 MACERADOR SZOT

 

¿De dónde vienen las enzimas?

 

La cebada tiene una gracia: a diferencia del trigo y otros granos, la cebada viene con enzimas que ayudan a romper los almidones  (azúcares complejos) en azúcares más sencillos y fermentables. Este es un proceso que requiere un manejo de temperaturas parejo de cocción a cocción.  Sin ese control no se podrá lograr una cerveza con sabores parecidos entre cocciones distintas.

 

La temperatura de maceración que uno ocupa altera la característica de la cerveza final.  Basicamente uno escoge entre “alcohol”  o “cuerpo”.

 

La maceración a temperaturas más bajas (60°- 65° C) genera una mejor conversión de almidones en azúcares ya que activa ciertas enzimas, y por ende más alcohol.  Sin embargo no hay nada gratis : aunque se logra más alcohol con la misma cantidad de granos, la cerveza final tiende a ser más delgada y aguachenta.

 

A temperaturas de maceración entre 71 – 74° C hay menos conversión de azúcares, lo que significa más cuerpo, y menos alcohol.

 

Temperaturas de maceración sobre los 76° C paran el proceso enzimático y se usan justo antes de mandar el mosto y el grano al lauter.

 

Los 66 – 68° C mencionados anteriormente son un término medio entre alcohol y cuerpo.  El uso de esta temperatura para la maceración es algo bastante típico en las cervecerías artesanales.

 

Entendemos que las maltas disponibles hoy en día, tanto las chilenas de Maltexco SA como las importadas, vienen bien modificadas de las malterías. Por ende no requieren de una maceración en escala con distintas temperaturas para activar las distintas enzimas.  Nos han dicho que la maceración en escala solo mejoraría el rendimiento en un 1 – 2 % de extracción, lo que no vale las horas adicionales macerando.  Por lo menos no en nuestra escala pequeña.

 

Piensa en las cervezas industriales:  Esas tienen el mismo grado de alcohol que una “artesanal”, pero son super aguachentas.  De hecho, las cervecerías masivas tienden a usar enzimas compradas para acelerar la maceración y extraer más alcohol (y menos cuerpo).  Las cervecerías grandes buscan eficiencias para su departamento de contababilidad y los inversionistas vía ADR.

 

Hay algunas cervecerías artesanales que usan enzimas durante la maceración: sus cervezas también tienden a ser aguachentas…

Parte de la gracia de las cervezas artesanales, y lo que mejora el sabor,  es justamente esa “ineficiencia” que da más cuerpo a la cerveza. Además la ausencia de filtración permite más sabor. La segunda fermentación en botella al estilo “champenoise” genera una carbonatación más cremosa.

 

Puede parecer que durante la maceración no estamos haciendo nada más que revolver los granos en agua caliente.

Y es así.

 

Sin embargo la maceración es uno de los pasos importantes en la elaboración de cualquier cerveza, tanto artesanal, casera o industrial.  Es muy importante replicar los tiempos y temperaturas de batch a batch para lograr un resultado consistente.

 

La aislación alrededor de los estanques tiene dos funciones.

 

1) proteger al cervecero y visitas a la cervecería (68-70° C igual es caliente!)

2) mantener la temperatura constante dentro del aparato.