UN DÍA TÍPICO EN SZOT #1

NOTA: ESTE ARTÍCULO ORIGINALMENTE SE PUBLICÓ EN JULIO 2015

 

 

 

ELABORACION DE CERVEZA

 

¿Cómo sería un día típico en una microcervecería? En esta página te mostraremos nuestro proceso para elaborar la cerveza SZOT. ¿Qué es la cerveza? Es un brebaje fermentado y alcohólico normalmente elaborado de cuatro ingredientes: agua, cebada malteada, lúpulo y levadura.

 

LAS MALTAS

En SZOT elaboramos nuestras cervezas principalmente de  maltas de cebada rubias   tipo  “extra pale” de Maltexco SA. Estas forman entre el 85 – 96% de los granos usados en nuestras recetas.  Han sido certificados libre de GMO por el SAG chileno.  (Nota: hemos dejado de usar malta pilsen, ya que la “extra pale” requiere menos tempo de hervor para reducir el olor a choclo típico de la malta pilsen.  Creemos que SZOT era la primera cervecería artesanal a ocupar esta malta en forma comercial en Chile).

 

CEBADA SZOT

 

Cebada

Antes que una cervecería pueda usar la cebada, esta debe ser modificada y convertida en “malta”. Una maltería recibe los granos de cebada de los agricultores, los enjuaga en agua temperada en piscinas grandes a temperaturas controladas para germinar el grano.

 

Una vez que la cebada ha crecido lo suficiente, la maltería termina el proceso de germinación y seca los granos en hornos especiales. Este proceso de germinación y secado se llama “maltear”.

 

En el caso de la cebada, el malteado empieza a romper los azucares complejos (almidones) en azucares más fermentables, además liberando enzimas que nos sirvirán más allá en nuestros procesos en la cervecería (en el caso de las maltas pilsen y extra pale).

 

Las malterías inician el proceso de elaboración de cerveza a través del manejo del malteado, pero es trabajo de los cerveceros llevarlo al próximo nivel: somos nosotros quienes terminamos la conversión de los azúcares en algo fermentable en nuestras cervecerías.

 

Las maltas “pilsen” o “Extra Pale” aportan un color muy rubio por si solos, siendo la “malta base” que nos genera alcohol a través de la fermentación.  Las cervezas muy claras o rubias ocupan principalmente esta malta,  con un muy bajo porcentaje de otras maltas especiales (por ejemplo nuestra SZOT Pale Ale es 97% “malta extra pale” y 3% malta caramelo).

 

Para lograr cervezas más ámbar o negras, simplemente usamos mayor cantidad de distintas maltas “especiales” que han sido tostadas de una manera que hace que sus azucares se cristalizan, o se caramalizan.  Es posible tostar la malta hasta distintos tonos de negro, igual que el café, y de hecho las maltas tostadas así aportan sabores de café y chocolate a las cervezas negras.

 

La SZOT Amber Ale y la SZOT Rubia al Vapor tienen aproximadamente un 10% de malta caramelo, la SZOT Negra Stout un 8% malta caramelo y un 8 % cebada tostada, etc.

 

MALTA SZOT

Una de las gracias de ser cervecero en Chile es la disponibilidad de una buena variedad de maltas nacionales tanto como importadas de Europa. Y no solo de cebada, sino también de trigo.  O sea, si quieres replicar una Pilsen checa, usando maltas pilsen europeas, junto con lúpulos Saaz europeos, es posible! Solo tendrías que buscar agua muy blanda si quieres acercarte a la pilsener original, algo difícil con las aguas duras de la zona central de Chile!

 

Pero qué importa, se puede hacer una versión chilena!

 

Lo que defIne el color y grado de dulzor de la cerveza final es la proporción entre los distintos tipos de malta de cebada, según la receta. Además hay distintos grados de malta caramelo y de cebadas/maltas tostadas que permiten al cervecero lograr distintos colores y sabores . Vamos variando los porcentajes de maltas entre cada variedad de cerveza para lograr el sabor final deseado y diferenciar cada estilo entre las demás cervezas que elaboramos.

 

MALTA CARAMELO SZOT

 

Cada cervecería tiende a hacer una mezcla distinta de maltas y lúpulos para buscar un sabor propio y diferenciar su producto. O bien, hay muchos que tratan de hacer su interpretación de una cerveza inspirada por otra más conocida, pero dándole un toque diferenciador.

 

En este sentido la SZOT Rubia al Vapor se inspiró en la Anchor Steam, la SZOT Amber Ale en la Sierra Nevada Pale Ale, la SISMO (ex-Barley Wine) tuvo su inpiración en la Old Stock Ale de North Coast Brewing Co.  No es que las copiamos, sino que queríamos lograr una cerveza parecida, ya que son buenos ejemplos de su estilo. Las demás SZOT tenían desarrollos propios.

 

La malta de cebada nos llega en sacos de 25 o 50 kg como un grano seco. Pero es un grano lleno de almidones que no son directamente fermentables por las levaduras cerveceras.  A diferencia de la uva, que llega a las viñas con agua y azúcar, nuestro reto es distinto.  Tenemos que pasar por un proceso conocido como “maceración” para convertir los almidones en azúcares más sencillos y fermentables.

 

MOLINO MOLIENDA SZOT

 

Como nos dice el siempre sabio Wikipedia: “El almidón es un polisacárido, más específicamente un homopolisacárido de reserva energética predominante en las plantas, constituido por la unión de grandes cantidades de monómeros de glucosa.”

 

O sea, aquí están haciendo referencia a azúcares complejos que no necesariamente serían directamente fermentables por la levadura.

 

La cerveza se parece al vino en muchos aspectos, aunque la uva es una fruta y la cebada es un grano. Para elaborar vino, las uvas se aplastan y el truco es captar el líquido (mosto) para llevarlo al fermentador. Algo que simplifica el proceso de elaborar vino es que la uva viene con sus azúcares listos, donde (en teoría) el enólogo no debería hacer ajustes de agua ni azúcar.

 

En el caso de la cerveza nuestra materia prima, la cebada malteada, tiene que ser molida primero y después macerado a temperaturas controladas para lograr una conversión de los almidones en azúcares fermentables.

demás, a diferencia del vino donde la vendimia es cosa de unos meses al año, los cerveceros trabajamos todo el año.  Como dijimos anteriormente, el concepto en vino y cerveza es parecido: llevar mosto con azúcares al fermentador para después agregar la levadura.  Es la levadura que hace el verdadero trabajo de hacer cerveza.  El cervecero es quien coordina y dirige el proceso.

 

El molido generalmente se hace en la tarde  del día anterior a la elaboración de  la cerveza.